Aunque ahora forman parte diaria de la gastronomía del mundo entero, las salsas han tenido su propio recorrido en la historia. Como ya sabrás, una de las líneas de negocio de Montealbor son precisamente las salsas, las cuales tienen una gran versatilidad y funcionan muy bien con muchas recetas. Pero las salsas también tienen su propio recorrido y evolución a lo largo del tiempo. Por eso, nos embarcamos en un breve viaje hasta el origen de las salsas.
Los pueblos romanos a.C.
El Mediterráneo es ampliamente considerada cuna del condimento más cercano a una salsa de nuestros días. Concretamente, en los pueblos romanos de, por lo menos, el siglo I a.C. En esta época se tienen registros escritos del uso del “Garum” en la cocina como acompañamiento y aderezo de las comidas. Este Garum se elaboraba con intestinos de pescados como la caballa, productos marinados en salmuera y fermentados. A estos se les añadían especias para darles sabor.
La Edad Media
Siglos más tarde, en la Edad Media, se empleaban salsas más elaboradas, sobre todo con sabores fuertes y picantes. En esta época podemos encontrar, por ejemplo, la salsa “cameline”, hecha a base de jengibre, o la salsa “verjuice”, que más que una salsa era un zumo ácido extraído de la uva blanca o la manzana.
La era Moderna
No será hasta el siglo XVIII que empezaremos a ver salsas mucho más elaboradas y variadas, sobre todo en Francia. Aquí empezarán a publicarse libros de cocina de forma mucho más amplia y podemos destacar al escritor Marie-Antoine Carême, que dedicó parte de su carrera a estudiar y clasificar sistemáticamente las salsas de la cocina francesa y europea. De hecho, Carême diseñó un criterio de clasificación que dividía las salsas en familias diferenciadas, que incluía cuatro grupos: espagnole, allemande, velouté y bechamel. A partir de esas cuatro creó todo un sistema jerárquico en el que cualquier salsa conocía derivaba de una de esas cuatro básicas.
El siglo XX y nuestros días
Ya más cerca de nuestro tiempo, en el siglo XIX, Auguste Escoffier promueve el arte culinario como una profesión, e incluye una nueva categoría a las cuatro que creó Carême: tomate. Y este sistema es el que se ha utilizado durante el siglo XX por cocineros de todo el mundo. Es a partir de finales del siglo XX cuando el minimalismo llega también a la cocina y se apuesta por salsas más sencillas.
A día de hoy, en nuestra gastronomía conviven salsas de todo tipo, y tenemos algunas que son patrimonio gastronómico de nuestra cultura, como la salsa mojo picón, y en Montealbor elaboramos nuestras salsas artesanalmente con ingredientes naturales.
